料理家の土井善晴さんは、ゴーヤを料理するとき、苦味を抜くためのアク抜きをしない。
ゴーヤの苦味は素材の個性であり、それが嫌なら食べなくて良い、という考え方。
私はこの話を聞いた時に、もっともだ！と思いました。
塩揉みして水で洗ってからぎゅっと絞ってゴーヤの下処理をするのを、もったいない工程だと思っていたから。
水溶性の栄養素は流れ出てしまうので、せっかくのゴーヤの良いところを削ぎ落としているようなもの。
ゴーヤを食べるなら、苦味も含めて、持てる栄養をそっくりいただきたい。
というわけで、私のゴーヤチャンプルーもゴーヤのあくぬきをしないのです。
中の白いワタとタネを除くのみで、あとは普通に切って、そのまま炒めてしまいます。
ゴーヤの苦味は、実は豚肉の脂と相性が良く、一緒に炒めると尖った苦味が丸くなる。
なので、少々脂身のある豚肉と炒めたほうが良いのです。
炒める時は、ごま油で。
最初に水切りをした豆腐をこんがり焼いておき、別皿に取っておく。
ごま油を追加したら豚こま肉を炒め、ゴーヤを投入。
しんなりするまで炒めます。
避けておいた豆腐を入れたら、顆粒カツオだしの素を全体に回しかけ、塩胡椒で調味。
鶏がらスープの顆粒か、ホタテスープの顆粒を加えて旨みを追加します。
その後、溶き卵をまわしかけて加熱。
最後に魔法の粉（味の素）を振り入れたら出来上がりです。
トッピングに、削り鰹をふわっと乗せると、更に美味しくなります。
アク抜きをしていないゴーヤには、レモンの1.5倍以上のビタミンCが含まれている。
苦味の成分は「モモルデシン」。
これを取り除かないことで、胃腸を刺激して食欲を増進することができる。
やっぱりゴーヤは、あくぬきしない方が素材の持つパワーをしっかり取り入れることができるのです。
今回使ったゴーヤは、産直で買い求めたサイズの小さい若いゴーヤでした。
そのせいか、比較的、苦味も大人しかったです。
梅雨が明けて日差しのキツい季節に入りますので、ビタミンCをしっかり摂って、紫外線ダメージからの回復を助けてあげたいもの。
アク抜きしないゴーヤなら、ビタミンCが流出しないので、しっかり摂取できます。
これからの季節は暑くて食欲が落ちますが、ゴーヤの苦味成分「モモルデシン」に食欲を増進してもらいましょう。
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